सेफ आर.बि.बुढाथोकी
द्रुत गतिमा बिकास हुँदै गएको नेपालको होटल तथा पर्यटन ब्यवसायले देश बिकासमा ठुलो टेवा पुर्याउदै आएको देखिन्छ। बिगत लामो समय मन्द गतिमा चलेको यो क्षेत्र एकदशक यता अत्यत्न राम्रो स्थितीमा रहेकोछ। यो क्षेत्रमा बिदेशी लगानी पनि त्यतिकै भित्रिएको देखिन्छ । पाच तारे होटलहरु पनि त्यतिकै थपिने क्रमछ। यो क्षेत्रमा बढ्दो लगानी सहित दक्ष कामदारको माग पनि बड्धै गएकोछ । होटेल ब्यबस्थापन अध्यापन गराउने कलेजहरु पनि बड्दो क्रममा छन। बिध्यर्थीहरुमा पनि यसको आक्रशन बढेकोछ। बिस्व पर्यटनको राम्रो गन्तब्य स्थल बनेको नेपालमा बिदेशी खानाको ठुलो आक्रमण सङगै हाम्रो परम्परागत खानाहरु लोप हुने स्थिती देखिएकोछ। सबैले बिदेशी खानाको नक्कल गर्दै आफ्नो पहिचान हराउदै गएको स्थितिमा केही यो क्षेत्रका हस्ती तथा बिज्ञहरुले नेपालको परम्परागत खानाको जगेर्ना गर्नु पर्छ भनी लागि परेको पनि देखिन्छ्। बिदेशीहरु नेपाली भुमीमा आउँदा उनिहरुले नेपाली स्वाद चाखेर जाने इच्छा जाहेर गर्छन । त्यस्तो अबस्थामा हामीले उनिहरुलाई नेपालको पहिचान झल्कने भिन्न प्रकारको खाना खुवाउन पर्ने स्थिती हुन्छ। यसको लागि हामीले हाम्रो खानालाई जोगाइ राख्नु पर्ने रहने एक बिज्ञहरू बताउछन् ।
नेपालको हावापानी सधैंब एक नास जसो हुने हुँदा सबै बिदेशीहरुले छुट्टी मनाउने रार्मो गन्तब्यको रुपमा लिएको पाईन्छ। हामी त्यसै पनि कला सस्क्रिती र बिबिध जात जातीमा भिन्न भिन्न खालका खाना खाने हुँदा हाम्रो देशको खाना बिबिध खानाको धनी देश मानिन्छ, मात्र यसको परिमार्जन र बिकास गर्न जरुरी छ। नेपालमा हरेक जात जाती र ठाउँ अनुसार फरक खाना खाइन्छ त्यस्तै हाम्रो बिभिन्न चाड पर्बमा प्रयोग हुने खाना पनि फरक फरक छ। बिभितामा एकता भएको नेपालमा बिशेष गरी शहरी क्षेत्रमा बिदेशी खानाको प्रयोग ब्यापक भएको देखिन्छ। ग्रामीण ईलाकाहरुमा अहिले पनि हाम्रो परम्परागत खानपान नै चल्दै आएको छ। यस्ता खानाहरुलाई हामीले एक बिकसित रुप दिदै बिस्व सामु नेपाली खानाको पहिचान गराउनु पर्ने आजको आबश्यक्ता देखिन्छ। नेपाली खाना भनेर हामीले बिदेशी फ्युजन गरिएका खानालाई कदापी भन्न सकिन्न। हाम्रा आफ्नै परम्परागत नेपालीपन बोकेका खानाहरु छन। यसका लागि हामीले खोज र अनुसन्धान गर्न जरुरी छ कि जसरी लोक गीत खोज्नको लागि हामी गाउ गाउ पुगेर त्यहाँको स्थानिय सँग भेटेर भलाकुसारी गरी सन्कलन गरिन्छ,त्यसरी नै हामीले नेपाली खानाको खोज र अनुसन्धानको लागि देशका बिभिन्न भागमा पुगेर त्यहाको स्थानिय बासीहरु परपुर्बक कालदेखी के खाँदै आएका छन त्यो बुझ्न जरुरी छ। नेपाली खानाका केही पुस्तकहरु त प्रकासित भएको भेटिन्छ तर ति खानाहरु पूर्णरुपमा नेपालका आफ्नो मौलिक खाना भन्न नमिल्ने खालका देखिन्छन। नेपाली खाना जात अनुसार फरक छ, धर्म अनुसार फरक छ, ठाउँ अनुसार फरक छ। काठमाडौंका नेवारले खाने खाना पूर्वको झापामा बस्ने नेवारले खाँदैनन। मनाङमा बस्ने मनाङेहरुले खाने खाना र चितवनमा बस्ने बसिन्दाहरुको खाना मिल्दैन हरेक जिल्ला र प्रदेश अनुसार फरक फरक खाना हुने हुनाले हामी नेपाली समग्रमा नेपाली मौलिक खानामा अत्यन्त धनी देश मानिन्छ। अहिले आएर हाम्रो मौलिक खानाको खोज तथा अनुसन्धान हुन शुरु भएता पनि वास्तविक खानाहरु बहिर आउन सकेको छैन। देशलाई बिस्वभर चिनाउने एक प्रमुख हाम्रो मौलिक खाना पनि हो। यसको बेलैमा खोज र अनुसन्धान हुनु जरुरी देखिन्छ। यसका लागि बर्षउ देखी यसमा लागि परेका ब्यक्ती बिशेषले बिशेष ध्यान दिनु पर्ने प्रस्ट छ। यदी हामीले बैदेशिक खानालाई मात्र देशमा भित्र्याउने हो भने हाम्रा मौलिक खानाहरु लोप हुने स्थिती रहनेछ। हाम्रो देश खाध्य जडिबुटी तथा मसलाहरुमा पनि अत्यन्त धनी देश मानिन्छ किनकि जडिबुटी तथा बिभिन्न स्वादका मसलाहरु खानामा पनि प्रसस्त मात्रमा प्रयोग हुन्छ . । दालभात ,तरकारी गून्धुक मात्र नेपाली परिकार होइन हामीसँग सयौ मौलिक खाना छन। अहिलेको जस्तो अधुनिक युगमा आई पुग्दा सम्म पनि नेपालले आफ्नो मौलिक खानाको खोज तथा प्रबदन गर्न नसक्नु एक दु:ख कुरा हो। अहिले आएर केही यही पेशाका बुज्रुकहरुले यसलाई छिटो भन्दा छिटो प्रबर्दन गर्नु पर्छ भनी लागि परेकोमा सबैले सरहना गरेका छन।
नेपाली मौलिक खानालाई ब्यबस्थित गर्न सके अन्तरास्टिय रुपमा बिदेशी पर्यटक अाक्रसन गर्न सकिने बिज्ञहरु बताउछन। स्थानिय नेपाली रौथाने खानाको परीकारलाई बिस्वब्यापीकरण गरी पर्यटक आक्रशन गर्ने उदेश्यले बिभिन्न ब्यक्ती बिशेष तथा संघ सस्थाहरुले आयोजना गरेका फुड फेस्टिबलहरुले पनि नेपाली खानालाई जगेर्ना गर्न ठुलो टेवा पुर्याएको तर नेपाली वास्तविक खानाहरु बाहिर अहिले सम्म नआएको कुरा एकतर्फी बिज्ञहरुको भनाइछ। होटल एसोसिएसन नेपालको संयोजनमा रेस्टुरेन्ट एन्ड बार एशोसिएसन अफ नेपाल र सेफ एशोसिएसन नेपालले नेपाली मौलिक खानाको प्रबद्रन अभियान शुरु गरेको पनि निकै बिति सक्यो तर वास्तविक नेपाली मौलिक खानाको खोज तथा अनुसन्धान पुरा नभएको कुरा यस क्षेत्रमा लागेकाहरु बताउछन। धेरैलाई अझै पनि नेपाली खाना भनेको दालभात, म:म चाउमिन नै सोच्छन तर वास्तविक यि खानाहरु हाम्रा मौलीक र परम्परगत खाना होइनन। खाना प्रत्यक्ष रुपमा जनजीबन , रितिरिवाज, चाडपर्ब, भुगोल, प्रक्रिती एबम हावापनीसँग जोडीने हुँदा पर्यटकले खानाको मध्यमबाट स्थानिय जनजीबन झल्किने र यसबाट पर्यटन क्षेत्रको बिकासमा सहयोग पुग्ने सबैको दाबी छ। हाम्रो नेपाली मौलिक खानामा पर्याप्त मात्रामा क्यालोरी भएता पनि यस्लाई बिस्वब्यापी बनाउन यसको पारीक्षण गर्नु जरुरी छ। बिस्वमा सामान्यत २०० देखी ३०० क्यालोरी सम्मको खानालाई सन्तुलित खानामा निन्छ।
खाना कै मध्यमबाट नेपालको छबीलाई प्रचार प्रसार र बिस्व ब्यापीकरण गर्न सके हाम्रो पर्यटन क्षेत्रमा ठुलो सहयोग पुग्ने छ। हाम्रो देश धेरै जातजाती, भाष भासी बहु सस्क्रिती भएको हुनाले हाम्रा मौलिक खानाहरु पनि फरक फरक छन। नेपाली खानाको ईतिहास धेरै पुरानो नभएता पनि यसको सम्र्क्षण गर्न नसक्दा हाम्रो आफ्नो मौलिक खानाहरु अतीक्रम्ण हुँदै गएको छ। नेपालीहरु अहिले बिस्वभर ८० रास्टमा छरिएर रहेको र ति हरेक देशमा नेपाली खाना प्रचार प्रसार गर्न सजिलो हुने प्रस्टछ। स्थानिय नियोग, गैर आबासिय नेपाली संघ, स्थानिय नेपाली होटल तथा रेस्टुरा ब्यबसायी मार्फत पनि नेपाली मौलिक खानाको प्रचार प्रसार गर्न सकिन्छ। यसका लागि हामीले सबै भन्दा पहिला हाम्रो मौलिक र परम्परागत खानाको खोज र अनुसन्धान गरी एक मुस्ट रुपमा परिमार्जित गर्नु पर्ने हुन्छ। एक सर्बेक्षेण अनुसार नेपाल घुम्न र बिभिन्न मनसायले र ब्यबसायिक रुपमा भित्रिने पर्यटनहरुले खानाको लागि मात्र ४० देखी ५० प्रतिशत रकम खानाको लागि छुट्याएको देखिन्छ। यो हिसाबले
पनि उनिहरु नेपाल आउँदा पक्कै पनि नेपाली स्वाद चाख्न खोजी रहेका हुन्छन त्यस्तो अवस्थामा हामीले हाम्रो मौलिक खाना पस्किन सकेको खण्डमा उनिहरुले आफ्नो देश फर्कदा हाम्रो खानाको गुणगाण लिएर जान्छन त्यस कारण हामीले हाम्रो देशको मौलिक र परमपर गत खानालाई छिटो भन्दा छिटो ब्यबस्थि तर परिमार्जन गरी प्रचार प्रसारमा ल्याउनु अती अबस्यक भैंसकेको देखिन्छ।
जापान,फ्रान्स,चिन,भारत,इटली,लेबनान,अमेरिका,अस्ट्रेलिया,भेतनाम,थाइल्याण्ड,बर्मेली,इन्डोनेसियन,मलेसियनहरुको आफ्नो मौलिक खाना बिस्वभर प्रसिद्द भए जस्तै हाम्रो मुलुकको मौलिक र परम्परागत खानालाई बिस्वभर चिनाउन सकिन्छ।हामीसँग नेपाली मौलिक खाना यती धेरै छन जुन हामीले अन्य देशमा भेटेका छैनौ जस्तो हाम्रो देशको बिबिध खानाहरुमा आपको थेबे,निबुवा, सादेको ,भगटे सादेको, गोठको धुप खिर, अालु तामा बोडी झुसे तिलको छोप क्व्वाटी मासको बारा मुको बारा छोयला चतामरी योमरी लाख मरी मासको फुरोला फेरी जोगी भात पानी रोटी दुध रोटी दाल रोटी चाम्रे भात कोदोको माम्री मकैको माम्री पत्रे सिस्णो च्यख्ला सिस्णोको सुप समय बजी तखा पासन्नेफुन्ना सिन्क्की माछा निहुरो भक्का जिब्रो फ्राइ पाङ्रा फ्राइ स्यपुम्यच्चा फोक्सो भरेको गिदी फ्राइ सेतो रक्ती फ्राई मुलाको सिन्की र आलु क्वाटीको झोल गुन्द्रुक सादेको गुन्द्रुकको झोल आलु चोखा चामल कोसेल ,चामलको बाबर मकैको रोटी पोलेको मकै उसिनेको मकै,काँक्रोको खल्प्पी,बारेलाको अचार,कोइरालाको अचार,मासको मस्याउरा,रायोको साग, लट्टेको साग,फापर साग सादेको, चम्सुर पल्लुङो भुटेको,फापरको साग सादेको,लुडेको साग सादेको,मेथी साग झानेको,स्वप साग भुटेको,डन्डु साग भुटेको,बेथु साग भुटेको,पिडालुको तरकारी, तरुलको तरकारी,तिलको लड्ड,तिरौला,पन्चामरित,अपुङो,घ्यु चाकु भात,कोदो फापरको ढिडो,सातुको परिकार,कसार,स्वारी जे री,भुटेको मकै भटमास,ठेक्ववा,कालोदाल र पिडालु जिम्बु झानेको,जिम्बुको साग भुटेको खसीको पक्वा,खसिको भुटन ,खसिको रक्ती बोसे आन्द्रासग ,खसीको लेदोबेदो,बदेलको सेकुवा,चितवनको तास,हरियो लसुन झानेको,कोदोको भुङ्रे रोटी,लप्सीको अचार ,अपुङो ,मुस्ताङको आलु मुस्ताङ घ्यु चिया,पोस्टकारी,गूड्पाक,कुरौनी,गहु उसिनेको,गोल्भेडाको अचार,काफलको जुस,बोके टिमुर अचार,भाङकोअचार,सिलम अचार,ज्वानोको झोल,जुनेलो भुटेको,हरियो भटमास उसिनेको,गिट्ठा भ्याकुर,रामतोरिया भुटेको,झाजरी भुटेको,झुसे करेला,पाटे घिरौला,चिचिन्नोको तरकारी,घ्यु सिमी,पाटे सिमी,तनेबोडि (लहरेबोडी) ,खन्युको परिकार ,चिउरीको परिकार,चुत्रोको परीकार,ऐसेल्लु,इस्कुस,कर्कलोको परिकार,केराको बुङगोको परिकार |अचार ,बकुला आलुको तर्कारी ,अरुबखडा ,आट,कटरको तरकारी,कागतीको निम्की,बारेलाको गेडा छोप,इस्कुसको अचार,इस्कुसको तरकारी ,छ्यापी,लप्सीको माड,लप्सीको धुलो,खजुरी,छुर्पी,खिचडी,सुकुटी,कचिल्ला,सापुम्चिच(हाडे मासी भरेको), निगार,सर्बत,लिटो,मकैको पुवा छ्याङ,सर्बोतम पिठो,मही,घ्यु खिर,दर खिर ,दुधको तर,नुहौने घ्यु,सातु मकैको खोले,ज्य्वानो कोदोको खोले,चामलको खोले(जाउलो ),सितफल,उसीनेको सखरखन्डा,उसिनेको तरुल,जौको सातु,तुलसीको चिया ,मरिच चिया,अदुवा चिया,घेवा सेट,जन्ती बाख्रो सेट,निगालोको टुसा तरकारी,फर्सीको मुन्टा भुटेको,खसीको मासु र गटा फर्सी,खसीको मासु र गन्ट्टे मुला र आलु,बेलको जुस,लिचीको जुस,जुनारको जुस,निबुको चुक,चिरा काँक्रो र नुन खुर्सानी,भाईटिका सेट, सक्रान्त सेट,ज्वै मेज्मानी सेट,लमी सेट,सम्दी सेट,भात खौरे सेट,सिलके सेट,भजने सेट,धामी सेट देउसिरे सेट भैंले सेट जन्ती सेट ज्वाइ मेजमानी सेट जन्ती बाख्रो भात्टेर सेट लेकाली सेट थकाली सेट राज घरना सेट राणा दरबारिया सेट श्वदा सेट ब्रामन सेट पन्डित सेट गुरुबा सेट गुवाजु सेट म्स्याङ बिरौला फाडो तरकारी जनकपुरिया माछा कुलेखानेको तारेको माछा दोलालघाटको सिद्रे माछा दक्षिणकालीको च्याउ तरकारी दामनको बदेल डामेको चितवनको बदेल र रायो साग धोबीघाटको हासको छोइला पाला यला , जुजु धौ ,झ्हैखट्टे (झानेको रक्सी) छ्याङ निगार मनाङे फल फुल सोम रस भिड्डे खुर्सानीको अचार सुत्केरी भाले सुत्केरी मसला बदेलको मासुकाे अचार रागोको मासुको अचार कुखुराको मासुको अचार ओखले सुकुटी जस्ता खाना भेटिन्छन् भने जात र ठाउँ अनुसार अन्य खानाहरुमा पूर्वका राइ-लिम्बुहरुले अत्यन्त मन पराउने मौलिक खाना याङबिनफाक्साहोजुन रुखको झ्याउर सुङुरको मासु र रगत मिसाएर पकाइन्छ। त्यस्तै खसिको खुट्टीसुप ब्रामनहरुको समाजमा बढीप्रचलित छ। गहतको झोल सुप पहाडी समाजमा अती प्रसिद्द छ भने चुकाउनी र बटुक पाल्पालीहरुमा अ ती प्रसिद्द खाना मानिन्छ । डाकुला(छालासहितको झोल राखेर बनाएको रागाकोमासु), जला (रागाको छालाको छोइला) बारा, योमरी,सन्नेफुना,तखा(थलथले मासु), जस्ता नेवारी मौलिक खानाहरु काठमण्डाैं उपत्यकामा प्रसिद्द छ।
खानाको सजावटका लागि हामीले बिभिन्न फुल तथा जडिबुटी पनि प्रयोग गर्न सक्छौ र यो नेपालीमा खान योग्य प्रसस्त मात्रमा उपलब्द्द छ।जस्तो कि हामीले सयपत्री फुल तथा लालीगुराँसको फुल कुनै पनि खानामा सजावटको लागि प्रयोग गर्न सक्छौ। यो खाना योग्य प्रमाणित छ।त्यस्तै स्वादका लागि टिमुर,जिम्बु,सिलम,तुलसी,हिङ,झुसेतिल,तोरिको तेललाई निन सकिन्छ। पेयपदार्थ पनि हाम्रो आफ्नै मौलिक पर्याप्त मात्रमा छन जस्तो कि निगार,छ्याङ,प्यालाअला, मही, जुनारको जुस,लिच्चीको जुस,बेलको सर्बत,ऐसेलुको लस्सी, चुद्रोको रस, काफलको रस, बरको लस्सी,खनायोको लस्सी,आरुबखडाको लेदो याबतलाई समाबेस गर्न सकिन्छ।
उल्लेखि नेपाली मैलिक तथा परम्परगत खाना,पेय पदार्थ,सुप तथा गुलियो सामाग्रीहरुलाई हामीले क्रमिक रुपमा परिमार्जन गरी अन्तरस्टिय नियम अनुसार प्रथम,दित्तिय,तेस्रो,चौथो गरी क्रम बद्द रुपमा सेट गरेर सुप,सलद, मेन कोर्स र डेजटको रुपमा बिकास गर्न सकिन्छ । त्यस्तै हाम्रा मौलिक चिया तथा कफीलाई पनि नेपाली पारामा सर्ब गर्न सकिन्छ। हार्ड पेय पदार्थ तथा सफ्ट पेय पदार्थ पनि हाम्रा आफ्नै मौलिक प्रसत मात्रामा छन जस्लाई मात्र हामीले आफ्नो पन दिएर सर्ब गर्न सकिन्छ ।
(अन्तरास्टिय होरेका कुलिनरी अर्टका गोल्ड मेडलिस्ट लेखक सोल्टी क्राउन प्लाजा होटेलमा सुसेफको रुपमा कार्यरत,लामो समयदेखी नेपाली मौलिक खानाको खोज तथा अनुसन्धानमा लागेको र २० बर्ष देखी यो पेशा मानिरन्तर)
